酿酒有“秘方”，全凭悟性和经验

 

　　加入糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲

　　翻晾乌衣红曲

　　高温煎酒采集老酒汗

　　用蒸汽给酒坛杀菌消毒　(郑建俊摄)

　　一方人喝一方酒。酒汗之纯正、清冽、醇芳，也融合了酿造者的地域文化特征，其魅力之不衰，也可能源于此。

　　原生态的酿造技艺成了“秘方”

　　在浙江厨工酿造有限公司，技术人员带我参观了老酒汗酿制的全过程。从米进入，蒸饭、摊凉、接种、翻曲，到培养成乌衣红曲。从蒸饭、摊凉、浸曲、落缸、发酵成酒，到压榨、过滤、煮酒，采集老酒汗。

　　曲乃酒之骨。乌衣红曲是形成老酒汗独特的色、香、味，及典型米香型风格的主体之一。

　　乌衣红曲用早籼米制成，要求米粒完整，颗粒饱满，粒状均匀，无霉烂、黄粒，无虫蛀，不含秕粒、杂质。在早稻收成后，在气温最高的大暑时节做成红曲种，晒干备用。到秋季时，以红曲种做成红曲糟娘，以糟娘、黑曲霉做成乌衣红曲，秋后用来酿酒。

　　酿酒讲究节气时令。制曲：秋季是霉菌繁殖最旺盛的时期，也是制作乌衣红曲的最佳时间。落缸：要选落潮时，若在涨潮时落缸，发酵后酒醅会溢出缸外，叫“爬缸”(我母亲说她有一次在家里酿酒，错在涨潮时落缸，结果酒醅涌涌上来，害得她一夜没睡)。煎酒：要看酒醅发酵状态，要看天气来决定是否采集老酒汗和采多少。

　　老酒汗的酿制全凭悟性和经验。制曲、落缸和煎酒，就靠“老司头”眼看、鼻嗅、嘴尝、齿咬、耳闻、手捏，进行质量把关。比如，“老司头”以手捏饭团的弹性来判断饭的硬软，以人的体温和沸水作为温度参照。这种技艺历来靠师徒之间口授，一代代相传下去，秘而不宣，成了“秘方”。

　　酒与茶一样，很讲究“具”。老酒汗酿制和贮存的工具，大都为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。舂米做饭用的风车、石臼、米筛、竹筐、蒸桶、水桶、竹簟、木耙等是木、竹、石的；酒缸、酒坛是陶的；榨酒煎酒用木榨、榨袋、石条、煎壶；封酒坛用干荷叶、干笋壳、稻草、封泥。浙江厨工除了蒸米、煎酒和发酵的容器改为不锈钢器具外，浸米容器为陶缸，由陶土制成，里外釉质，使用前外部刷一层石灰水，以便发现渗漏和消毒。酒坛也是陶土制成的，里外釉质，外刷石灰水来检出漏坛，还能阻止阳光直射。

　　老酒汗的酒坛放在地下窖池，地下窖池由花岗岩垒砌，用黄泥、石灰浆、糯米鸡蛋清调糊勾缝。浙江厨工酿造有限公司还用防空洞来贮存老酒汗的酒坛，以提高酒的品质。

　　老酒汗“咪咪”的经典慢生活

　　中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒被并称为世界三大古老酒种。

　　——暖色的灯影里，天籁般的音乐浮漾，不禁然地触及那尘封的故事，这是葡萄酒。

　　——咕咚咚下去，爽爽地打个嗝之后，再倒了满满一杯说“cheers”的是啤酒。

　　——小饮两杯，浅斟慢酌，自得其乐，在一俯一仰间把疲惫与忧虑化为烟云，微醺之中品味闲适人生，这是老酒汗。

　　世上不可无酒，喝酒不可贪杯。张演《社日》诗曰：“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”老酒汗不可豪饮，用瑞安话来说，老酒汗只能“咪咪”：小巧的酒杯浅浅地斟，轻举杯，闻酒香，嘴唇贴杯唇，慢慢啜一点点，讲究的是品味。所谓酒喝微醉，花看半开。

　　若是夏之傍晚，晚风轻拂，小巷深处把小桌在道坦一放。一碟花生米，几只江蟹脚，唤来酒友慢慢把盏。老兄小弟呷一口，天上过、地下转地聊，不知不觉半天一下过去了。一种慢节奏的瑞安老市民传统告诉我们，曾经拥有的不要忘记，难以得到的更要珍惜，属于自己的不要放弃，已经失去的留作回忆。

　　民间都用老酒汗浸跌打损伤药，还说端午饮老酒汗可除湿痹、避邪毒、散风邪，暑天饮用可解暑。在江边海边，有海鲜楼临水而立。或老少一聚的家宴，或男女散讲的花酒。海景很好，海风很凉，海鲜很鲜。老酒汗“咪咪”，不怕肚子撑，一两老酒汗“咪”下肚子，暖暖的舒服，也很时尚浪漫。

　　听说温州和瑞安有的人做喜事也用老酒汗了，喜宴用的老酒汗不又香了起来吗？(陈思义)